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重庆新时时彩官方网站:土师款滇菜之腊肉豆焖饭

时间:2018/3/9 4:16:23  作者:  来源:  浏览:0  评论:0
内容摘要:原标题:腊肉豆焖饭又到了蚕豆花开的芬芳时节,似乎云岭处处都飘荡着腊肉豆焖饭的诱人香气。裹夹着乌蒙山的冰凌雪花,浸透着江河湖井的珍泉甘珠,依托着三迤稻米的种源优势,倚仗着红土高原的腌腊蔬菜,延续着千百年祖传的古朴技艺,沐浴着滇中大地的袅袅炊烟,云南腊肉豆焖饭及其焖饭家族的众多“兄弟...
原标题:腊肉豆焖饭 又到了蚕豆花开的芬芳时节,似乎云岭处处都飘荡着腊肉豆焖饭的诱人香气。 裹夹着乌蒙山的冰凌雪花,浸透着江河湖井的珍泉甘珠,依托着三迤稻米的种源优势,倚仗着红土高原的腌腊蔬菜,延续着千百年祖传的古朴技艺,沐浴着滇中大地的袅袅炊烟,云南腊肉豆焖饭及其焖饭家族的众多“兄弟”们,从来都是彩云之南父老乡亲的心头挚爱。这款居家过日子和招待宾客的精品米饭,是上得国宴厅堂下得百姓草房的王牌主食。 腊肉豆焖饭起源于何时,难以定论。但根据现代考古发掘证明,云南早在四千年前就已种植水稻,一些古代陶器、青铜器,也有可能用于焖制米饭。说来有趣,历史的发展,往往在某个节点,会发生质的飞跃——云南先民在长期的烹饪实践中,某一日忽然发现,将一些蔬菜与腊肉(用火腿当然更高档,但一般百姓家,还是腊肉多一些)和米饭混合在土锅中烹制(时至今日,在云南一些边远地区,还可见到用土锅、陶锅烹饪米饭和菜肴的情景),饭菜合为一锅,这个饭食,既方便快捷,又好吃养胃。如此,腊肉蔬菜焖饭就问世了。在此基础上,自汉代张骞从西域带回蚕豆以后,用稻米、腊肉、蚕豆混合制作的食品可能已经出现。这一烹煮方法一代代沿袭传承,成为云岭城乡家家会做,人人爱吃,脍炙人口的云南王牌米饭——腊肉豆焖饭。如果哪一年开春后,云南本地人中有哪一家没有吃上豆焖饭,就像是这一年都白过了似的。 腊肉豆焖饭,不是随时随地都可以吃到的。一要合节令,二要看缘分。节令——豆焖饭的豆子,来源于云岭盛产的蚕豆、豌豆等(云南是全国最大的蚕豆产地)。每年开春前后,小春作物蚕豆、豌豆等新鲜豆类上市,就是烹制豆焖饭的好时节。缘分——腊肉豆焖饭作为一款乡土居家特色米饭,如果不是专门预约,一般在宾馆饭店是吃不到的。因此,外地的看官想要吃到这款王牌米饭,就要看您的运气了。 从仲春直至夏初,如果有本地的朋友特意款待,或是您旅游采风深入乡间农家,恰好遇到农户在做豆焖饭,那您就有口福了。一般的豆焖饭用的是新鲜蚕豆或豌豆,也有用新鲜的四季豆、刀豆、白芸豆等其他豆类。豆焖饭还有血缘相通的众多兄弟们——山药、芋头、洋芋、南瓜、红薯、莲藕、百合等(主要是根茎类蔬菜),用来与腊肉一起焖饭,味道各有千秋,都是呱呱叫的高级复合型米饭。 记得上个世纪“三年困难时期”,食物严重匮乏,每天都饿得口流清水。慈祥巧手的外婆,把数量极为有限的大米煮熟,掺上一些南瓜、红薯或青蚕豆焖饭,那个米饭混合着蔬菜的特殊焦香,仿佛天堂的味道,渗透到每一个细胞,抚慰着全家人饥肠辘辘的身心。那种奇妙的享受与滋养,非亲身经历者,绝难想象。 时代变化,饮食多姿。困难时期聊以充饥饱肚的蔬菜焖饭,加上了腊肉或者火腿,以其原生与绿色共生,肉荤与蔬菜同在,营养与美味齐飞的优异品质,成为今天跨界乡土饮食与高端餐饮的美食宠儿。回过头来想想,也不奇怪,这正是滇味美食的特色与魅力。 可以说,腊肉豆焖饭是各种滇味腊肉焖饭的基础 ,掌握了它的做法,其他各式腊肉焖饭就可触类旁通了。 下面,就来介绍腊肉豆焖饭的烹制。 备料:优质大米(云南六大名米:文山八宝米、墨江紫米、开远卧龙谷香软米、勐海香米、遮放老鼠牙米、元阳梯田红米等);新鲜蔬菜:蚕豆、豌豆、刀豆、四季豆、白芸豆等,洋芋、山药、南瓜、红薯、芋头等(切为滚刀块。芋头要预先煮熟剥皮);腊肉类:禄劝撒坝腊肉、宣威火腿、诺邓火腿等(切为蚕豆块大小的形状);猪油、精盐、葱花等。 烹制:1﹒大米淘洗后入锅,焖至七八成熟(捏着有一点米心。如用电饭锅,则至按键跳起);2﹒另起油锅(最好用土猪油),葱花和腊肉下锅,中火炒香。下蚕豆炒两三分钟,放入适量的精盐;3﹒将米饭全部放进腊肉和蚕豆锅中,加入适量的水(矿泉水最好,约饭量的七八分之一),用中小火焖至锅中发出轻微的“滋啦啦”声,闻到米饭的微微焦香时,即可出锅上桌。 滇味腊肉焖饭,名字和味道随着食材不同而有所变化——加了火腿的称为火腿豆焖饭,加了南瓜的称为腊肉南瓜焖饭,加了洋芋又用了铜锅的,就是滇味中鼎鼎有名的铜锅洋芋焖饭。以此类推,此不赘言。 滇味腊肉豆焖饭,如果能用路南卤腐、开远甜藠头、祥云豆豉,或是曲靖韭菜花、临沧萝卜节、腾冲腊腌菜等(任其一种即可)佐餐食用,那种滋味,那份享受,语言难以描述,真真是云天美味,人间难得几回尝啊! (责编:木胜玉、朱红霞)

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